La formation "Les fonds et les sauces en cuisine" vous est proposée sur deux journées à Dijon. Elle est animée par un professionnel de la restauration et mobilise le plateau technique hôtelier de Sb Formation. Cette action vous permettra de réaliser les fonds et les sauces qui accompagneront vos différentes créations culinaires.
Participants
Cette formation s'adresse aux professionnels de la restauration, cuisiniers, employés de collectivités
Prérequis
Maitrise des bases de la cuisine
Expérience dans l’utilisation des différents matériels de restauration
Evaluation
Evaluation lors de mises en situation des compétences acquises.
Cette formation donne lieu à la délivrance d'une attestation de compétences à l’issue de la formation.
Programme
Les fonds et sauces en cuisine – Présentation
- Définitions et spécificités
- Généralités et tendances
- Fonds par décoction, fonds lyophilisé, fonds déshydraté, fonds instantané
Connaitre et réaliser les fonds et jus
- Fonds blanc
- Fonds brun
- Fonds de poissons et crustacés
- Jus de volaille
Connaitre et réaliser les sauces
- Les sauces à base de fonds
- Les sauces émulsionnées chaudes ou froides, stables ou instables (mayonnaise, béarnaise et variantes)
- Les marinades à cru, instantané ou chaude
- Les sauces et leurs liaisons (amidons, sang, protides, protéines
- Les sauces déshydratées (poudre, lyophilisée, instantanée)
Réalisation de recettes
- Appliquer les fonds et sauces permettant de valoriser les produits : tous types de matières premières salées/sucrées
Dégustation et analyse critique de la production réalisée en formation