La formation "Concevoir un plat du jour à moins de 3 €" se déroule sur 2 jours à Dijon. A l'issue de la formation, vous identifierez les différents coûts liés à la composition d'un plat, vous saurez adapter interpréter et lire une mercuriale de production et réaliser des plats du jour à coûts maîtrisés. Cette formation est animée par un intervenant spécialisé en hôtellerie-restauration.
Participants
Cette formation s'adresse aux professionnels de la restauration, cuisiniers, employés de cuisine en collectivité,...
Prérequis
Maitrise des bases de la cuisine
Expérience dans l’utilisation des différents matériels de restauration
Connaissance des conditions d’achats en matières premières
Evaluation
Evaluation des compétences acquises à l’issue de la formation réalisée à partir de mises en situations concrètes.
Délivrance d’un Certificat de Compétences émis par Sb Formation.
Programme
Principes de coûts de gestion et coûts de revient
- Réaliser ses propres méthodes pour contrôler les coûts
- Approche des coûts matière, gérer les achats (saisonnalité des produits)
- Approche des frais de structure d’achat : les circuits d’approvisionnement (court, long)
Identifier et optimiser le temps de préparation
Identifier les temps de préparation en fonction du matériel et des produits choisis
Programmer ses plats du jour
- Etablir à l’avance sa liste de plats du jour
- Achats anticipés ou achats spontanés (promotions)
Mise en œuvre pratique
- Réaliser des préparations de base
- Revisiter les bas morceaux et les produits méconnus
- Valoriser les produits à faible coût matière
Dégustation et analyse critique de la production